lunedì 20 febbraio 2012

Ossobuco alla milanese (con ricetta doc)!!

...Una mia cara amica, Silvia, milanese doc, mi ha dato la ricetta (della sua nonna!) del vero "Ossobuco alla milanese"....e mi sembra doveroso riportarla qui di seguito:
1 ossobuco (trancio) a persona del girello di vitello (scegliere quelli che hanno maggior carne)
almeno mezza cipolla per ossobuco (anche di più);
prezzemolo a piacere
grattuggiata abbondandissima di buccia di limone
burro!!
brodo


Nota bene: L'osso buco ha intorno una sorta di cartilagine, buona e da non eliminare, ma che se non viene incisa in più punti,  farebbe contrarre la carne che non più piana non potrebbe cuocere in modo ottimale; pertanto:

Soffriggere le cipolle nel burro; quando ben appassite, rosolare nel burro spumeggiante, dopo averli infarinati, gli ossobuchi. Quando sono perfettamente rosolati su entrambi  i lati, sfumarli con vino abbondante e preferibilmente rosso non pesante. Unire l'abbondabte rapatura di limone. Tirare  a cottura con abbondante brodo. All'ultimo aggiungere il prezzemolo. Deve essersi formato un sugo denso e relativamente abbondante, perché è destinato a spegnersi nel risotto giallo che accompagnerà il piatto unico.  Una possibile variante è quella di aggiungere, insieme alla buccia di limone, poca salsa di pomodoro, che non è nella ricetta originale di mia nonna, ma giova ovviamente a fare il sugo. Nota: l'insieme di grattugiata di limone, prezzemolo e farina, cotto nel brodo e nel vino, si chiama in milanese "gremulada".
 Per accompagnamento il risotto giallo allo zafferano (deve essere quello vero dell'Aquila).
Per 4 persone
Riso carnaroli o vialone gr. 280 circa 
1 grossa cipolla 
due bustine di zafferano (anche tre)
1 hg burro (se si vuol alleggerire e non far bene il tutto, metà olio e metà burro)
1 litro di brodo
1 bicchiere di vino (rosso è meglio, ma meno elegante perché lascia il colore)

Rosolare nel burro la cipolla finemente affettata finché sarà bionda e ben appassita. Aggiungere il riso e rimestare di continuo finché avrà assorbito il burro e assunto una coloritura bionda. Sfumare col vino. Aggiungere il brodo caldo, poco per volta, fino a cottura (circa 18 minuti o più). A cottura pressocché ultimata, aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo. Servire come accompagnamento del sopradescritto ossobuco.

....io...meridionale...l'ho preparato così  :-):
...dunque... ingredienti: ossobuco, cipolla, aglio, sedano e carota (per il soffritto... ma io avevo il "dado per soffritto"...), olio d'oliva, farina, limone, riso allo zafferano (per mancanza di tempo...confesso... ho usato una busta ..forse knorr!!!), brodo di carne.
In una padella anti aderente ho versato dell'olio d'oliva (ed un pò di burro) e soffritto i pezzi di ossobuco infarinati. Appena dorati ho messo in padella due/tre cipolle affettate molto sottili ed il dado per soffritto. Sfumare con il vino (bianco). Appena evaporato il vino ho coperto  a filo gli ossobuchi con il brodo. Io, in genere,  lo lascio cuocere per almeno mezz'ora, a fuoco lento, con il coperchio e poi almeno per un'altra ora e mezza  a coperchio leggermente scostato in modo da far asciugare il brodo e la cipolla sia completamente sfatta. Se non ricordo male, ricetta vuole che si termini con della scorza di limone grattuggiata...!!!
Con la busta ...preparo il riso secondo le istruzioni (eh eh). In un piatto piano verso il riso e sopra adagio l'ossobuco e ...buon appetito...!!


7 commenti:

  1. Fantastico Bianca, e una vita che non lo mangio !!!!!!

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    1. Sai che è da un pò che non lo preparo? ...è buonissimo!!!
      :)

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